تهیه ماست از گیاه شیر پنیر درقدیم چجوری ماست تهیه می کردند؟
تهیه ماست از گیاه شیر پنیر ,براى خیلیا این سوال بوجود اومده که اولین بار ماست چجورى درست شده و اولین بار از کجا فهمیدن باید یه ذره ماست بریزن تو شیر گرم و بذارن تا شیر تبدیل به ماست بشه؟!
شیر پنیر یا علف مار به گروهی از گیاهان خانواده روناس می گویند که ۴۰۰ گونه دارد و انواعی از آن مانند شیر پنیر زرد٬علف ماست٬خاج٬بلسکی در ایران وجود دارد.در قدیم از شیره یا گرد خشک شده این گیاه به عنوان مایه پنیر یا نوعی از ماست استفاده می شده است.نوعی از شیر پنیر علف ماست یا یوقورت اوتی نام دارد که در کوههای کردستان و مهاباد یافت می شود و برای مایه ماست کاربرد دارد.شیر پنیر گیاهی ارام بخش مدر و قابض می باشد.
جالبه بدونید که ماست اولین بار در ایران تولید شده و بعد به بلغارستان رفته! حالا میپرسید چگونه؟ همانطور که میدونید برای درست کردن ماست، باید مایه ماست را در شیر نسبتا گرم بریزیم، ولی اولین بار مایه ماستی وجود نداشته تا در شیر ریخته بشه و حتما از چیز دیگری استفاده شده!
در غرب ایران گیاهی در اطراف بعضى چشمه ها می‌روید که در فارسی به آن علف ماست گفته میشود و اهالی محل به آن یوغورت اوتى می‌گویند! شیره این گیاه، شیر را منعقد کرده و تبدیل به ماست می‌کند و ماستی که با این گیاه تهیه شود به مراتب مفیدتر، خوشبوتر و خوشمزه تر خواهد بود!
در زمان های قدیم از پودر شیردان گوساله یا بچه شتر خشک شده و گیاهانی مانند گل کاروس(در اذربایجان)٬رازیانه ٬ پنیربند یا اویشک(در سیستان) ٬ کنجد٬ ثعلب کوهی و شیره ساقه انجیر برای دلمه بستن شیر و تهیه پنیر استفاده می کردند.
دقت کنیم ماست تهیه شده با برخی ازین گیاهان حاصل فعالیت انزیمی است نه میکربی و در واقع نوعی پنیر نرم است.ماست یا مستو (شیر ترش)واژه ای سانسکریت است که از فارسی وارد زبان عربی شده است و ایرانیان جزو اولین اقوامی بودند که ماست را تهیه کردند.
.ماست رسوب مواد جامد شیر است که نتیجه فعالیت میکرب هایی از خانواده استرپتوکوکوس و باسیلوس در شیر می باشد که قند لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید بیشتر خواص ماست به علت وجود این میکرب های زنده در ان می باشد در حالیکه پنیر پروتئین دلمه بسته در اثر فعالیت انزیمی می باشد.اولین ماست از قراردادن شیر حرارت دیده در پوست بز و در اثر میکرب های تخمیر کننده لایه میانی پوست در حرارت معین تولید شده اند.