پیاز، یکی از چاشنی‌های مهم در آشپزی است

جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ‌های غذایی مختلف دارد. تقریبا همه ما مشکل اشک ریختن را هنگام پوست کندن و خُرد کردن پیاز تجربه کرده‌ایم، اما واقعا چرا پیازها باعث گریه ما می‌شوند؟!

محققان دانشگاه کلیولند براساس مطالعه اخیرشان می‌گویند که نوعی ماده شیمیایی پیچیده در پیاز وجود دارد که از این گیاه در مقابل مهاجمان حیات وحش محافظت می‌کند و دقیقا همین ماده است که باعث اشک ریختن ما موقع پوست کندن و خرد کردن پیاز می‌شود. گزارشی از مطالعه آنان در ACS Chemical Biology منتشر شده است. این ماده شیمایی، پروپانتیال اس-اکسید (propanethial S-oxide)نام دارد که در گروه عوامل اشک‌آور (LF) قرار می‌گیرد.

عوامل اشک‌آور، ترکیبات شیمیایی خاصی هستند که پس از پخش شدن، باعث اشک ریختن ما می‌شوند. جالب است بدانید که فقط سه مولکول دارای این خاصیت اشک‌آور هستند و همه آن‌ها به گیاهان تعلق دارند. یافته‌های این مطالعه نشان می‌دهند که هنگام خرد کردن پیاز، سلول‌های درون پیاز تجزیه می‌شوند و در همین حین نیز نوعی آنزیم آزاد می‌شود.

به‌واسطه همین آنزیم، مقداری از ترکیبات شیمیایی پیاز به LF تبدیل می‌شوند. پس از آزاد شدن LF، عصب‌های قرنیه به مغز پیام می‌دهند که در معرض ماده تحریک‌کننده قرار دارند و درنتیجه مغز به بدن فرمان می‌دهد که برای مقابله با این عامل محرک، اشک را تولید و دفع کند. این آنزیم، یعنی سنتاز LF، حدود ۱۵ سال پیش کشف شد، اما دانشمندان تا قبل از این نمی‌توانستند که نحوه عملکرد آن و فرآیندهای اتمیک مربوط به ریزش اشک را با دقت بررسی کنند.

پوست کندن پیاز و به دنبال آن اشک و سوزش چشمانى که به دنبال آن مى آید سبب مى شود چشم ها آهسته تر پیر شوند و در سنین بزرگسالى دچار آب مروارید و پیرى چشم نشویم.