وقتی دوران خام‌خواری و شکار سر آمد و استفاده از آتش و بعد هم روغن‌ها مطرح شد «غذا» به‌عنوان اصلی‌ترین راهکار زندگی و درک بهتر از طعم و مزه جایش را باز کرد، برای مثال بشر آن روز یاد گرفت گوشت شکار یا هر نوع گوشت دیگری را در آفتاب خشک کند و به هنگام سختی و سرما همین گوشت خشک را درون آب‌جوش قرار داده و نرم کند و بعدها با افزودن دیگر مواد تبدیل به یک غذای قابل مصرف خوشمزه کند. اگر آن روزگار مردمان چین و ماچین، ماهی و دیگر جانوران دریایی را مورد استفاده قرار دادند، ایرانی‌ها بهترین استفاده را از صیفی‌جات و سبزی‌ها با روغن حیوانی به کار گرفتند، یاد گرفتند حتی غذاهای بدون گوشت را مصرف کنند، اما اگر خوب به بررسی بنشینیم پدران و مادران ما در آن روزگار طریق حفظ غذاها، حفظ انواع گوشت، میوه و سبزی را به صورت قرمه کردن، نگهداری میوه‌ها در میان خاک و ماسه و بسیاری دیگر از ابداعات را به کار گرفتند تا در همه فصول اعضای خانواده انواع غذاها و خشک‌شده و حفظ انواع صیفی‌جات و دیگر نیازهای خوراکی را در اختیار داشته باشند، از دیگر ابتکارات تبدیل و تغییر دادن این غذاها بود که با استفاده از چربی حیوانی، روغن و افزودنی‌هایی مثل رب گوجه‌فرنگی و ترشیجات ترش و شیرین مزه‌ها را افزایش دهند، در زمینه میوه‌ها و سبزی‌ها نیز با خشک کردن و نگهداری در کیسه‌های مختلف و همچنین تبدیل به انواع برگه و لواشک، مرباها و شربت‌ها، در فصل سرد زمستان و سیاه بهار بدون گوشت و میوه، نیازهای خود را برآورده می‌کردند، انواع ترشی‌های آن‌روزی، مرباها و شربت‌ها که در یخچال و آشپزخانه‌ها وجود دارد، یادگار همان روزها و روزگاران است که به امروز رسیده است، به گفته قدیمی‌ترها این ابداعات در دادوستد و ورود و خروج تاجران و دیگر افراد، به دیگر تمدن‌ها و سرزمین‌ها راه یافت، البته اگر برای مثال تهیه «رب گوجه‌فرنگی» از سوی ما به چین و هند راه یافت که تغییرات وسیع غذایی را باعث شد، در عوض کاشف‌السلطنه‌هایی هم بودند که چای این نوشیدنی داغ و مطبوع را به ایران بیاورد و به همه افراد این جامعه هدیه کند. به همین خاطر هم گزارش این بار را اختصاص داده‌ایم به ماجرای شکل‌گیری تغییرات مهم در حفظ و نگهداری غذاها و میوه‌جات و… بقیه را می‌خوانیم.

«لقمه غازی»
راستی پیشینیان ما در کار تهیه و پخت غذا و نگهداری طولانی‌مدت آن چه می‌کردند؟ زمانی که نه یخچالی در کار بود و نه فریزری، به‌ویژه در ماه‌های گرم و تابستانی، اما همیشه با راه‌هایی مثل نمک‌سود کردن گوشت این ماده غذایی در اختیار بود، برای حفظ گوشت به روش سلامت آن را «قرمه» می‌کردند، به این صورت که گوشت را پس از شست‌وشو، قطعه‌قطعه و سرخ کرده و درون «خم» می‌ریختند، خم یک کوزه شکم‌دار و بزرگ سفالی بود که سفالگرها با لوله کردن خمیر گل رس و گذاشتن آن روی هم در اختیار مردم قرار می‌دادند. این خم را در سردخانه یا پاشیرخانه‌ها قرار داده و خیال‌شان جمع بود که همیشه غذای سرخ شده آماده در اختیار دارند. قرمه نیز همان گوشت پخته در روغن را به ترکی معنی می‌دهد. این گوشت قرمه شده که به طور تقریبی نمک‌سود هم شده و همراه روغن در خم قرار می‌گرفت به اندازه یک نیم‌فصل سال می‌توانست به مصرف برسد، اما نکته جالب این بود که همین گوشت قرمه شده توسط کودکان و نوجوانان خانواده هر روز عصر مورد استفاده قرار می‌گرفت، یعنی با تکه‌ای نان تافتون یا لواش که مقداری از گوشت و روغن و خرده‌پیاز را میانش می‌گذاشتند و تبدیل به یک ساندویچ می‌کردند، گرسنگی عصر را رفع می‌کردند، به این نان و گوشت قرمه، نام «لقمه غازی» هم داده بودند، به هر حال مقداری غذای آماده مقوی بود که تنها افزودن برش‌های کدو یا بادمجان و غوره را لازم داشت تا تبدیل به خورش مناسبی شود که به طور معمول پنجشنبه شب‌ها با کته یا همان پلو مورد استفاده قرار می‌گرفت، بی‌آنکه لزومی به استفاده از یخچال و فریزر باشد. البته در شهرهای مختلف طریقه‌های دیگری را هم به کار می‌بستند و البته به کار می‌بندند، مثلا یزدی‌ها و کرمانی‌ها برای درست کردن قرمه گوشت همان چربی‌های اطراف گوشت را روی آتش در ماهیتابه ذوب می‌کنند و بعد گوشت صاف را در همین روغن سرخ می‌کنند که با استفاده از ادویه و پیاز خرد شده و چند حبه سیر تبدیل به خوراک آماده مصرف هم می‌شود، گرچه نظر کدبانوهای یزدی و کرمانی این است که قرمه گوشت باید درون خم سفالی حال بیاید و جا بیفتد. مردم ما در شهرهای مختلف مزه و طعم خوب را مایه اصلی غذا می‌دانستند، زمانی که هنوز گرفتار فست‌فودها نشده بودند.

نگهداری موادغذایی یکی ازقدیمی ترین تکنولوژیهای مورد استفاده انسان بودهاست خشکانیدن نمک سودکردن و انجماد قدمتی هزارساله دارن اما این روشهای قدیمی همواره درحالتغییر هستند این تحقیق راه های افزایش ماندگاری گوشت بعنوان یک جز غذایی مهم مورد بررسی خاص قرارگرفته است چون درتولید آن یکسری مراحل پیچیده که هرکدام با خطر آلودگی مواجه هستند وجود دارد روشهای عمده جهت کیفیت و سلامت گوشت : استفاده ازاسید لاکتیک استفاده ازگیاهان دارویی مانند سماق – رزماری استفاده ازبسته بندی map استفاده ازتشعشع و استفادها زفناوری نانو جهت بسته بندی گوشت

یکی از مواد جایگزین برای بسته بندی‌های پلاستیکی، استفاده از پلیمرهای طبیعی است، عنوان کرد: پلیمرهای طبیعی معمولاً خواص بسته بندی ضعیف‌تری نسبت به پلیمرهای سنتزی دارند؛ اما این محدودیت را می‌توان با استفاده از افزودنی‌های نانومقیاس، مانند نانوسلولز و نانوذرات رس برطرف کرد و میزان استحکام و عبوردهی گازها و رطوبت را در این نوع پلیمرها بهبود داد.

نتایج آزمون‌های اولیه نشان داد که بسته‌های نانویی دارای خاصیت آنتی‌باکتریال است و می‌توانند زمان ماندگاری گوشت و مرغ را افزایش دهند؛ از این رو قرارداد همکاری را با محققان شرکت تولیدکننده این بسته‌بندی منعقد کردیم و مصرف ظروف بسته‌بندی نانویی روند افزایشی دارد، به طوری که در حال حاضر روزانه ۳۰ تا ۴۰ هزار بسته‌بندی مرغ و ۲۰ تا ۳۰ هزار بسته‌بندی گوشت با استفاده از این فناوری انجام می‌شود.

با این تجربه موفق محققان شرکت تولیدکننده بسته‌بندی نانویی قصد دارند از این فناوری برای بسته‌بندی سوسیس و کالباس استفاده کنند. با این کار میزان مواد نگهدارنده نظیر ترکیبات نیترات در محصولات کاهش می‌یابد که برای ارتقای سلامت مصرف‌کننده بهتر است.

این بسته بندی جایگزین بسیار بهتری نسبت به نمونه‌های پلاستیکی متداول خواهد بود و افزون بر حفظ محیط زیست، در نگهداری مواد غذایی نیز عملکرد بهتری خواهد داشت.